蝦夷鹿ロースの赤酢とマディラ酒ソース ゴーヤとメルバトースト添え
このメニューは東京ガス業務用テストキッチン「厨BO!YOKOHAMA」所属シェフが、｢クラフトビールと料理のペアリング｣をテーマにしたプロ向けの料理セミナーに於いて、ラガービールとのペアリングメニューとして提案されたものとなります。
使ったのはコレ！
淡麗芳醇赤酢
熟寝江戸前酢
長期熟成酒かすの深い香りと旨み、米の甘さを併せ持ちながらすっきりとした味わいに仕上げました。
赤酢の重厚感はしっかりと感じながらも、華やかな香りや軽やかな酸味を持たせ、用途を限定せずにお使いいただける赤酢です。
| 材料【4人分】 |
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| 鹿ロース・・・350g |
| ニンニク・・・1粒（叩いてつぶす） |
| フレッシュタイム・・・適量 |
| 【ソース】 |
| A |
| └淡麗芳醇赤酢 熟寝江戸前酢・・・60cc |
| └マデラ酒・・・200cc |
| └ブランデー・・・50cc |
| └鹿のフォン (出し汁)・・・300cc (市販のフォン・ド・ボーで代用も可) |
| └バター・・・30g |
| 【付け合わせ】 |
| ゴーヤ・・・適量 |
| メルバトースト・・・適宜 |
| メルバトーストの作り方 |
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| ①食パンを5〜8mm程度の厚さでスライスし、対角線上で半分に切る。 |
| ②トースターで軽く焦げ目がつく程度にトーストする。 |
| 作り方 |
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| ①鹿ロースに軽く塩・胡椒し、ニンニクとタイムと共にフライパンで焼く。 |
| ②焼き上がったら、肉を取り出し保温する。 |
| ③フライパンの余分な脂を取り除き、熟寝江戸前酢を注ぎ軽く煮詰める。(2/3程度まで) |
| ④残りのAを加え、更に煮詰める。(1/3程度まで) |
| ⑤火を止めバターを加え、塩・胡椒で味を整える。 |
| ⑥ゴーヤは種を取り除き、縦半割で厚切りし、粉をつけてサラダ油で焼き、塩・胡椒で調味する。 |
| ⑦肉を2〜3cm厚にカットして器に盛り、ゴーヤとメルバトーストを添え⑤のソースを漉してかける。 |
| 鹿のフォンの作り方 |
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| ①鹿の骨(牛の骨でも可)を天板に並べ、オーブンでこんがりと焼く |
| ②焼きあがった骨を鍋に入れ、天板の油を捨てたら湯を加えて天板についた焦げ目をこそげ落とし鍋に加える。 |
| ③鹿肉の筋・脂身などをフライパンで焼き(油は使わない)、②の鍋に加え、フライパンの余分な油を捨てたら、水を加えて焦げ目をこそげ落とし鍋に加える。 |
| ④軽く油を引いたフライパンで、乱切りした人参、くし切りの玉ねぎ、潰したニンニク、セロリを加え、焦げ目がつくまでしっかりと炒める。 |
| ⑤野菜を③の鍋に入れ、水を加えて焦げ目をこそげ落とし鍋に加える。 |
| ⑥水、潰したホールトマトを加え、アクを取りながら90〜95℃程度の温度で、10〜12時間煮込む。 |
| ⑦軽く漉して、肉、骨、野菜を取り除く。 |
| ポイント |
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| 鹿肉は中心部まで軽く火が入るロゼに焼き上げ、温かいところで休ませることで肉汁が安定します。 ソースに加えるバターは、1cm角程度に切り室温に戻してから1個づつ加えて行きます。 鹿肉の代用としては脂身の少ない牛フィレ肉を使うと良いでしょう。 |
